Das heutige Rezept besteht aus Kabeljau und Rüben.  Frische und Exotik. Dieses Rezept stammt aus Paris aus dem Restaurant „La Fine Mousse“. 

Zutaten:

• 3 rote Beete 
• 3 gelbe Rüben 
• 1 Chiogia-Rote Beete 
• 1 Bund Brunnenkresse 
• 100 g Butter 
• 1 Kabeljaufilet von ca. 600g
• 100 g Miso 
• 100 ml Sesamöl 
• 1 Knoblauchzehe 
• 2 Zweige Thymian 
• 4 Lorbeerblätter 
• 750g grobes Salz 
• 1 Zitronengelb 

Zubereitung:

Die gelben und roten Rüben mit Knoblauch, Thymian, Lorbeerblättern, grobem Salz und Pfeffer in Wasser kochen. Garzeit ca. 45 Minuten.

Haut vom Kabeljaufilet entfernen und 3-4 Minuten in einer Salzlösung aus 1 Liter Wasser für 500 g grobem Salz marinieren. 

Gut abspülen und mit einem Tuch trocknen. 

Die ganze Brunnenkresse (Stiele und Blätter) 7 Minuten in einem Topf mit Salzwasser kochen und anschließend abtropfen lassen. Mit 1 oder 2 Eiswürfeln kühlen. 

Erhitze 50 g Butter in einem kleinen Topf, bis sie braun wird, und gieße sie in die Brunnenkresse-Sauce. 

150 g Kabeljau abschneiden und den Teil, an dem die Haut entfernt wurde, mit Miso und etwas Sesamöl überstreichen. Im Backofen bei 180 ° C 5-6 Minuten backen. 

Den Garvorgang überprüfen. 

Die Rüben schälen und vierteln und mit ein wenig Fischbrühe und Butter aufwärmen, um sie glänzend zu machen. 

Mit der Brunnenkresse in der Basis, dem Kabeljau oben und den gekochten Rüben in der Mitte begradigen. Mit ein paar rohen Chiogia-Rote-Bete-Spänen und ein paar Kressesprossen dekorieren und mit etwas Olivenöl und Zitronengelb würzen. 

Guten Appetit!

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